从酒庄废弃物到功能性资产：葡萄渣为何正在成为食品行业的高价值原料

在 2025 年，食品领域的循环经济正从概念验证走向实际应用。来自中国的研究显示，葡萄酒酿造过程中产生的葡萄渣——包括果皮、籽和梗——正在成为少数同时兼具可持续性、功能性与配方价值的原料之一。原本被视为低价值废弃物的葡萄渣，正被重新定义为能够提升营养、延长保质期、改善口感结构并增强视觉表现的多功能食品配料。

核心洞察与战略意义

循环经济与营养密度的结合。

中国研究团队在 Food Chemistry X 上发表的研究指出，通过对葡萄渣进行高价值再利用，不仅可以减少环境污染，还能创造新的健康与商业价值。葡萄渣富含抗氧化物、膳食纤维、多酚类及多种生物活性物质，可被应用于食品、营养补充剂、化妆品及医药领域，是典型的“从废弃物到价值资产”的循环经济案例。

单一副产物中的多重功能成分。

研究显示，葡萄渣中含有多酚、黄酮类、原花青素、天然色素、多不饱和脂肪酸，以及钾、铁、锌等矿物质。其中，红葡萄果皮的纤维含量高达 51–56%（按重量），而白葡萄果皮为 17–28%。这些膳食纤维不仅有助于消化，还能与酚类物质结合，形成“抗氧化膳食纤维”，显著提升清除自由基的能力，并与心血管健康和代谢健康改善密切相关。

集天然着色、结构改良与保鲜于一体。

在营养之外，葡萄渣还提供了花青素——天然的红、紫、蓝色色素，广泛用于食品着色；同时含有果胶，可作为凝胶剂、乳化剂和稳定剂。果胶良好的成膜性能，使其可用于可食性涂层，从而延长食品保质期。葡萄籽油则富含维生素 E、不饱和脂肪酸和抗氧化成分。这种“多功能合一”的属性，使葡萄渣在当前对天然、清洁标签添加剂需求不断上升的背景下，具备显著竞争优势。

具有明确数据支持的食品应用场景。

研究进一步给出了可直接应用的配方数据。在猪肉汉堡中，添加 0.06%（w/w） 的葡萄渣即可提升色泽稳定性并降低脂质氧化；在牛肉汉堡中，添加 0.5–2%（w/w） 不仅能提高纤维含量，还可作为合成抗氧化剂 BHT（叔丁基对羟基苯甲醚）的天然替代品。在橙汁和苹果汁中，添加 2–10%（w/w） 可提升膳食纤维含量并增强抗真菌活性；在酸奶中，添加 1%（w/w） 的游离或微胶囊化葡萄渣，则能增强抗氧化活性并提高凝胶强度。

从功能食品到营养补充剂的商业化路径。

目前，葡萄渣已被用于部分市售营养补充剂中，主打心血管健康、抗氧化支持和整体健康管理。其在营养、口感和防腐层面的多重功能，使其具备在大众市场与高端功能食品市场同时扩展的潜力，尤其契合品牌在不增加标签复杂度的前提下提升产品价值的需求。

规模化落地仍面临现实挑战。

研究人员也指出，大规模再利用葡萄渣仍存在多重障碍。消费者对“升级再造”原料的接受度有限，而新鲜葡萄渣的运输与保存成本较高，若不进行处理易发生腐败。虽然在葡萄产区附近建立本地化加工设施可显著降低成本，但在提取效率、残渣处理及整体环境可持续性方面，仍存在技术瓶颈。

政策、成本与认知是关键变量。

研究强调，要推动葡萄渣的高价值利用，需要企业、消费者与政策制定者的协同参与。加工成本、终端产品定价以及消费者购买意愿，将直接决定商业化成败。短期内，应优先聚焦清洁生产、减废和副产物回收；长期来看，则需持续开发功能食品等高附加值应用。

葡萄渣代表了食品循环经济的下一阶段：不只是“再利用”，而是系统性重构为高性能原料。在天然添加剂与可持续原料需求不断提升的背景下，这类副产物有望从边缘角色，转变为食品配方中的核心战略资产。

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